بسته بندی
مهسا میرحسینی مقدم؛ انوشه شریفان؛ سید مهدی سیدین اردبیلی
چکیده
در مطالعۀ حاضر، فیلم‌های خوراکی بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم‌ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی ...
بیشتر
در مطالعۀ حاضر، فیلم‌های خوراکی بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم‌ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی علیه پنیسیلیوم کرایزوژنوم (نان پیتای نگهداری شده در دمای محیط به مدت 7 روز) و کیفیت حسی نان پیتای بسته‌بندی شده ارزیابی گردید. نتایج بررسیها نشان داد به‌کارگیری اسانس آویشن در داخل فیلم‌های بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر به طور معنی‌داری (0.05>p) ضخامت، درصد ازدیاد طول و شاخص زردی (*b) فیلم‌ها را افزایش میدهد. اسانس آویشن به طور معنی‌داری (0.05>p) شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، شاخص‌های L* و a* و مقاومت کششی فیلم‌های فعال را کاهش میدهد. افزایش سطح اسانس آویشن باعث افزایش معنی‌دار (0.05>p) میزان ترکیبات فنولی و همچنین کاهش معنی‌دار 0.05)>(p شاخص نیمه حداکثر غلظت بازدارندگی (IC50) فیلم‌های خوراکی پروتئین آب‌پنیر شد. نتایج فعالیت ضدقارچی نشان داد رشد کپک وابسته به غلظت اسانس آویشن در فیلم‌هاست. افزایش غلظت اسانس آویشن منجر به کاهش معنی‌دار (0.05>p) رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوژنوم در نان پیتا طی مدت زمان نگهداری شد. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نان پیتای بسته‌بندی شده با فیلم‌های فعال پروتئین آب‌پنیر حاوی 10 درصد اسانس آویشن دارای بالاترین امتیاز حسی بودند اما نان بسته‌بندی شده با فیلم‌های پروتئین آب‌پنیر شاهد کمترین امتیاز حسی را از لحاظ پذیرش کلی داشتند.
